차는 인간의 신체에 유익하므로 오랜 역사에 걸쳐서 많은 사람들에게 애용되어 왔는데, 차의 성분은 차나무가 자라는 토양과 햇빛, 습도 등의 자연조건 및 찻잎따는 시기와 제다법, 보관상태 등에 따라 조금 달라진다.
① 탄닌(Tannin 혹은 Polyhenol)
탄닌은 6종류의 카데킨으로 구성되어 있고, 차탕의 색깔과 향기와 맛을 크게 좌우하는 주요성분이다. 뜸차(황차, 홍차)는 탄닌성분이 산화효소에 의해 산화 중합되어 주황색과 붉은색의 물질로 변하게 되므로 탄닌이 적으며 녹차에는 많이 함유되어 있다.
탄닌은 온화한 쓴 떫은 맛을 내는 유리형 카데킨과 쓴 맛을 내는 에스테르형 카데킨이 있는데, 감의 탄닌과는 달리 단백질과 쉽게 분리되므로 입 안이 텁텁하지 않고 산뜻한 떫은 맛을 낸다. 탄닌은 광합성에 의해 형성되므로 일조량이 많으면 함량이 많아진다.
② 카페인(Caffeine)
차의 주요성분으로서 다소(茶素, thein)라고도 하며 쓴 맛을 낸다. 덖은 차가 찐 차보다 카페인의 함량이 많고, 일찍 딴 차가 일조시간이 짧아 함량이 많으며, 해가림 재배한 고급차가 카페인의 함량이 많다.
차가 커피와는 달리 카페인으로 인한 부작용이 일어나지 않는 이유는 찻잎 중의 카페인이 폴리페놀과 쉽게 결합해 크림을 형성하게 되며 이것은 낮은 온도에서 불용성으로 유지되고 잘 녹지 않으므로 체내의 동화속도가 낮기 때문이다. 그러나 커피에는 폴리페놀이나 비타민과 같은 유호성분이 거의 없다.
③ 유리아미노산
단감칠 맛을 내는 데아닌은 녹차의 주된 아미노산으로 일찍 딴 봄차에 총유리아미노산의 61.6%, 여름차에 40% 포함되어 있다. 데아닌은 일광을 많이 받으면 카테킨류(탄닌성분)로 대사전환되므로 그늘에서 자랐거나 가리개를 씌워 자란 찻잎은 잎에서 데아닌 분해가 억제되어 축적 되므로 유리아미노산의 함량이 많다.
아침안개가 걷히기 전에 딴 차는 그 함량이 많아 고급차이다. 또 신 감칠 맛을 내는 글루타민산과 아스파라긴산 그리고 쓴 감칠맛을 내는 알기닌 드의 필수 아미노산이 고루 들어 있어 차의 풍미를 한층 더해준다.
④ 비타민
차에는 비타민 A,B1,B2,E,C,니코친산 등이 풍부하게 들어 있다. 녹차에 녹아있는 비타민C는 찌거나 덖는 과정에서 효소의 불활성화시켜 건조시키므로 일반 채소 침출액 중의 비타민C에 비하여 안정되어 있으며 90%가 효력이 큰 환원형이다.
이것은 침출액 중에 녹아 있는 카페인이나 탄닌, 당질 등의 혼합물이 산화되는 것을 막아 그 효과를 한층 높이는 것으로 알려지고 있다. 황차, 홍차 등의 뜸차는 발효중에 환원형의 비타민C가 산화형으로 변하므로 소량만 남아 있다. 비타민C는 저온에서도 쉽게 녹아 나오며 첫탕에서 대부분 우러나온다.
⑤ 무기질과 기타
차는 물에 잘 녹는 무기질(미네랄)이 많이 함유되어 있으므로 훌륭한 알카리성 음료이다. 칼륨, 인산, 칼슘, 마그네슘, 나트륨, 불소 등과 피를 만드는데 필요한 철, 망간 등도 함유되어 있다.
최근 일본의 연구자료에 의하면 임산부에게 필요한 아연성분이 풍부하여 녹차를 매일 마시는 것이 바람직하다는 보고도 있다.
